Backofen auf 160 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Beinscheiben kalt abspülen, trocken tupfen. Ränder (Silberhaut) 3–4× einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Kräftig salzen & pfeffern. Optional leicht mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen.
In einem ofenfesten Bräter Ghee/Öl stark erhitzen. Beinscheiben 3–4 min pro Seite dunkel anbraten, bis sie sich leicht lösen. Herausnehmen.
Zwiebel, Karotten, Sellerie würfeln; Knoblauch fein hacken. Im Bräter bei mittlerer Hitze anschwitzen (3–4 min). Tomatenmark zugeben, 1 min mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, kräftig einreduzieren (auf etwa die Hälfte). Brühe, Butter und Kräuter zugeben, aufkochen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Beinscheiben in die Sauce legen (Flüssigkeit bis halbe Höhe). Deckel auf den Bräter und im Ofen 2–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist (Gabel gleitet ohne Widerstand hinein). Nach ~90 min einmal wenden.Tipp: Für eine etwas sirupartigere Sauce die letzten 15 min ohne Deckel schmoren.
Beinscheiben herausheben, Kräuter entfernen. Sauce nach Wunsch noch etwas einkochen, mit Salz & Pfeffer final abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce setzen.